Kevyt persikkapiiras

Ohje

Esivalmistelut

1. Valmista pohja Pâte Sucrée ohjeen mukaan

2. Paista pohja sokeasti (Sokea paistaminen: leivinpaperi ja painot päällä) 175°C 15 min, poista painot ja paista vielä 5-10 min kunnes kullanruskea

3. Anna pohjan jäähtyä hieman ennen täytteen lisäämistä

Täytteen valmistus

1. Vatkaa mascarponejuusto, ranskankerma, sokeri, glukoosisiirappi ja vaniljasokeri tasaiseksi

   Kriittinen kohta: Käytä huoneenlämpöisiä aineita paakkujen välttämiseksi Visuaalinen merkki: Seoksen pitää olla täysin tasainen

2. Lisää munat yksi kerrallaan hyvin sekoittaen

3. Sekoita tapiocatärkkelys joukkoon

4. Raasta appelsiinikuoren zesti joukkoon

Piiraan kokoaminen ja paistaminen

1. Asettele 250g persikkasiivuja jäähtyneen pohjan päälle tasaisesti

   Kriittinen kohta: Asettele hedelmät kauniisti, ne näkyvät hieman täytteen läpi Visuaalinen merkki: Tasainen kerros persikkaa

2. Kaada täytesekoitus persikkasiivujen päälle

3. Paista 175°C 30 min tai kunnes täyte on hyytynyt mutta hieman värisee keskeltä

   Kriittinen kohta: Vältä paistamasta liikaa, täyte kovettuu jäähtyessään Visuaalinen merkki: Reunat kiinteät, keskusta hieman hyytelömäinen

4. Anna piiraan jäähtyä huoneenlämmössä

Päällisen ja kiiltosiirappi valmistus

1. Keitä kirkastussiirappi ainekset pienessä kasarissa, sekoita kunnes seos kirkastuu (1-2 min)

   Kriittinen kohta: Seosta täytyy sekoittaa jatkuvasti, jotta se ei pala pohjaan Visuaalinen merkki: Seos kirkastuu ja hieman paksuuntuu

2. Jäähdytä siirappi hieman mutta pidä juoksevana

3. Asettele loput persikkasiivut (250g) jäähtyneen piirakan päälle kauniiseen kuvioon

4. Sivele kirkastussiirappi varovasti persikkojen päälle kiiltävän pinnan luomiseksi

Viimeistely

1. Jäähdytä piirasta jääkaapissa vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua
2. Voit koristella tuoreella mintunlehdillä tai syötävillä kukilla tarjoilun yhteydessä

Annostelu

Jäähtynyt piiras leikataan 8 siivuun ja asetetaan jälkiruokalautasille. Piiras itsessään on täydellinen, mutta halutessasi voit lisätä lautaselle pienen määrän tuoretta persikkaa.

Koristele annos vaniljakastikkeella, mintunlehdillä tai syötävillä kukilla. Ripottele halutessasi tomusokeria juuri ennen tarjoilua.

Tarjoiluehdotukset

• Viini: Makea jälkiruokaviini kuten Moscato d’Asti tai Sauternes
• Vaihtoehtoiset juomat: Persikkatee, samppanja, prosecco

Säilytys

Säilytä jääkaapissa tiiviisti peitettynä 2-3 päivää. Ei sovellu pakastettavaksi, täytteen rakenne kärsii sulatettaessa. Ota huoneenlämpöön 15-30 min ennen tarjoilua optimaalisen maun saavuttamiseksi.

Vinkit

Lämpötilojen hallinta

• Täytteen oikea paistolämpötila on kriittinen - liian kuuma uuni voi aiheuttaa halkeilua
• Liian pitkä paistoaika kuivattaa täytteen - tarkkaile hyytymistä
• Pohjan tulee olla jäähtynyt ennen täytteen lisäämistä
• Kirkastussiirappi tulee levittää kun se on vielä lämmin ja juokseva

Ajoituksen kriittiset pisteet

• Pohjan jäähdytys on tärkeä – liian kuuma pohja voi alkaa kypsyttää täytettä epätasaisesti
• Täytteen kypsennys vaatii tarkkaa seurantaa – täytteen tulee olla hyytynyt mutta ei ylikypsä
• Kirkastussiirappi täytyy levittää oikeassa vaiheessa – liian viilennyt siirappi ei levity kunnolla

Raaka-aineiden korvaaminen

• Mascarpone: Voidaan korvata philadelphia-juustolla (hieman happamempi maku)
• Persikat: Voidaan korvata nektariineilla, aprikooseilla tai mangolla (maku vaihtelee)
• Glukoosisiirappi: Voidaan korvata hunajalla tai vaalealla siirapilla (makeampi lopputulos)

Etukäteen valmisteltavat osat

• Pohja voidaan valmistella 1-2 päivää etukäteen
• Koko piiras voidaan valmistaa päivä ennen tarjoilua, mutta kirkastus kannattaa tehdä vasta tarjoilupäivänä

Vinkit parhaaseen tulokseen

• Kokeile vähentää sokerin määrää täytteessä 40g:aan, jos persikat ovat erityisen makeita
• Voit käyttää tuoreita, pakaste- tai säilykepersikkoja - säilykepersikkoja käytettäessä valuta hyvin
• Testaa eri makuvivahteiden lisäämistä (esim. kardemumma, inkivääri)
• Persikkojen kuorinta on valinnaista mutta suositeltavaa sileän tekstuurin saavuttamiseksi

Ongelmanratkaisu

• Jos kiilto ei tartu persikkoihin kunnolla: varmista että hedelmät ovat kuivia pinnalta
• Jos täyte halkeilee: uuni on liian kuuma tai täytettä on paistettu liian pitkään
• Jos pohja on sitkeä: sokean paistamisen aika ei ole ollut riittävä, tai lämpötila on ollut liian matala

Liitteet

Tekniikkaviittaukset

• pâte sucrée

• Sokea paistaminen

• Kiillottaminen (Kirkastussiirappi)

Versiohistoria

• 2024-11-23: Alkuperäinen resepti luotu
• 2024-12-05: Tarkennettu täytteen koostumusta ja hienosäädetty kirkastussiirappia
• 2024-12-09: Rakenne uudelleenjärjestelty standardisoituun muotoon kolmen pääotsikon alle: Valmistus, Vinkit ja Liitteet

Ruokateoria

Tämä resepti hyödyntää seuraavia periaatteita:

• Tärkkelyksen hyytymisominaisuudet: Tapiocatärkkelys vakauttaa täytteen rakennetta kuumennettaessa
• Hyytelöinti sitrushapolla: Sitruunamehu auttaa kirkastussiirapin hyytymisessä jäähtyessään
• Maillard-reaktio: Pohjan paistaminen tuottaa ruskeita, aromikkaita yhdisteita kemiallisen reaktion kautta
• Sokerien vaikutus tekstuuriin: Glukoosisiirappi estää sokerin kiteytymistä ja antaa siirapeille elastisuutta