Pan-Seared Entrecôte

Ohje

Esivalmistelut

1. Lihan lämpötilakäsittely: Ota liha jääkaapista huoneenlämpöön 1-2 tuntaa ennen valmistusta.

   Kriittinen kohta: Huoneenlämpöinen liha paistuu tasaisemmin, eikä jäähdytä pannua liikaa Visuaalinen merkki: Liha ei ole enää kylmä koskettaessa

2. Kuivapinnan varmistus: Taputtele liha erittäin huolellisesti kuivaksi talouspaperilla. Toista useamman kerran, kunnes pinta on täysin kuiva.

   Kriittinen kohta: Lihan pinnassa oleva kosteus estää Maillard-reaktiota Visuaalinen merkki: Pinta näyttää kuivalta eikä talouspaperiin jää kosteutta

   Syvennä tietämystäsi: Katso Maillard-reaktion teoriamoduuli ymmärtääksesi täydellisen paistopinnan kemiaa.

3. Mausta liha juuri ennen paistamista. Ripottele tasaisesti reilusti merisuolaa ja rouhittua pippuria molemmille puolille.

Paistaminen

1. Oikea paistoastia: Kuumenna paksu valurautapannu erittäin kuumaksi. Pannun tulisi savuta hieman ennen öljyn lisäämistä.

   Kriittinen kohta: Pannu ei voi olla liian kuuma Maillard-reaktiolle Visuaalinen merkki: Pannu alkaa kevyesti savuta

2. Lisää öljy pannulle juuri ennen lihan laittamista. Öljy kuumenee hyvin nopeasti - älä anna sen savuta liikaa.

3. Lämpöshokki ja paistopuoli: Aseta pihvit pannulle ja paina niitä hetkellisesti lihapainolla tai lastalla. Älä liikuta lihaa 1-2 minuuttiin - tämä varmistaa hyvän paistopinnan.

   Kriittinen kohta: Painaminen varmistaa tasaisen kontaktin pannuun Visuaalinen merkki: Liha alkaa saada ruskeaa väriä reunoilta

4. Kun pihvien alapinta on saanut kauniin värin (noin 2-3 min), käännä ne. Lisää timjami, valkosipulikynnet ja voi pannulle.

5. Aromi-infuusio: Kallista pannua, kerää sulanutta voita, valkosipulia, timjamia ja halutessasi muutama ohut siivu salottisipulia lastalla tai lusikalla ja valele pihvejä jatkuvasti niiden kypsyessä toiselta puolelta.

   Kriittinen kohta: Jatkuva valeleminen rikastaa makua ja tehostaa kypsymistä. Salottisipuli antaa hienovaraista makeutta ja syvyyttä baste-voihin. Visuaalinen merkki: Voi kuplii ja vaalenee hieman

6. Kypsyyden tarkistus: Tarkista kypsyys sormikokeella (medium rare tuntuu peukalon tyven kaltaiselta, kun kosketat peukaloa ja etusormea yhteen) tai lämpömittarilla:

   • Rare: 52-54°C
   • Medium rare: 55-57°C
   • Medium: 58-60°C
   • Medium well: 65°C
   • Well done: 70+°C (ei suositeltava tälle lihalle)

Lepo ja tarjoilu

1. Kriittinen lepovaihe: Ota pihvit pannulta ja anna levätä lämpimässä paikassa (esim. ritilällä pellin päällä, jotta ilma kiertää eikä pohja vety, tai sammutetussa, vielä hieman lämpimässä uunissa) 8-10 min. Voit peittää ne löyhästi foliolla, mutta älä sulje tiiviisti.

   Kriittinen kohta: Lepovaiheessa lihasnesteet uudelleenjakautuvat Visuaalinen merkki: Liha ei “vuoda” nesteitä lautaselle leikattaessa

2. Halutessasi voit varovasti lämmittää pihvit uudelleen pannulla miedolla lämmöllä noin 30 sek per puoli juuri ennen tarjoilua, tai tarjoilla ne suoraan levon jälkeen kuumalta lautaselta.

3. Leikkaa liha viipaleiksi poikkisyin (vastakarvaan) tai tarjoa kokonaisina pihveinä.

4. Viimeistele vielä hyvällä merisuolalla tai fleur de selillä juuri ennen tarjoilua.

Annostelu ja Tarjoilu

Käytä lämmintä lautasta tarjoiluun. Aseta pihvi tai leikatut viipaleet keskelle lautasta pääelementtinä. Jos tarjoat viipaloituna, asettele viipaleet limittäin pienessä kulmassa. Valuta pannulle jäänyttä voi-yrttiöljyä pihvin päälle ja ripottele pinnalle hieman karkeaa merisuolaa tai fleur de seliä. Viimeistele asettelemalla muutama tuore yrtti koristeeksi.

Tarjoiluehdotukset:

• Viini: Klassinen kumppani entrecôtelle on täyteläinen punaviini, kuten Bordeaux, Cabernet Sauvignon tai Syrah
• Vaihtoehtoiset juomat: Laadukas craft-olut, kuten IPA tai stout

• Täydentävät annokset: Reseptit/Pääruoat/Ranskalaiset perunat, Reseptit/Pääruoat/Bearnaisekastike, Reseptit/Pääruoat/Paahdettu luuydin

Säilytys

Tämä ruoka on tarkoitettu nautittavaksi välittömästi valmistuksen jälkeen. Jos jotain jää yli, säilytä jääkaapissa tiiviissä rasiassa enintään 1-2 päivää. Lämmitä varovasti matalalla lämmöllä pannulla tai uunissa, mutta huomaa että kypsyysaste muuttuu ja laatu kärsii.

Vinkit

Lämpötilojen hallinta ja ajoitus

• Pannun lämpötila: Kriittinen tekijä - liian alhainen ei tuota paistopintaa, liian korkea polttaa pinnan ja tuottaa kitkerän maun.
• Lihan sisälämpötila: Mittaa tarkasti kypsyysasteen varmistamiseksi.
• Ajoitus: Paistopinnalle tarvitaan riittävästi aikaa (1-2 min), älä käännä liian aikaisin.
• Lepovaihe: Ehdottoman kriittinen (8-10 min), ei saa lyhentää.

Tekniikat ja työvälineet

• Lihan valinta: Entrecôte (ribeye) on marmoroitu pihvi, joka sisältää riittävästi rasvaa mehevyyden takaamiseksi. Hyvä marmorointi on olennaisempaa kuin väri.
• Valelu-tekniikka: Kokenut kokki voi vaihtoehtoisesti lämmittää pannun erittäin kuumaksi, paistaa lihan 1 min molemmilta puolilta, lisätä voin ja valkosipulin, ja valmistaa pihvin kokonaan valelemalla jatkuvasti 2-3 min ajan.

Raaka-aineiden korvaaminen

• Entrecôte: Voidaan korvata ulkofileellä tai marmoroidulla sisäfileellä (vaikuttaa makuun ja rasvaisuuteen)
• Timjami: Voidaan korvata rosmariinilla tai salvialla (muuttaa aromia merkittävästi)
• Voi: Välttämätön klassisen maun saavuttamiseksi. Laktoosittomana vaihtoehtona kirkastettu voi (ghee) toimii hyvin.

Ongelmanratkaisu

Pihvi ei saa kaunista paistopintaa

• Syy: Lihan pinta on kostea, pannu ei ole tarpeeksi kuuma, tai pannulla on liikaa pihvejä kerrallaan.
• Korjaus: Varmista, että liha on TÄYSIN kuiva. Kuumenna pannu savuavan kuumaksi ennen öljyn ja lihan lisäämistä. Paista vain 1-2 pihviä kerrallaan riippuen pannun koosta.

Pihvi on kuiva tai yli-/alikypsä

• Syy: Pihviä ei ole levätetty riittävästi paiston jälkeen, tai paistoaika/lämpötila ei ollut oikea.
• Korjaus: Lepovaihe on kriittinen nesteiden uudelleenjakautumiselle - älä oikaise. Käytä lämpömittaria kypsyyden tarkistamiseen ja seuraa ohjeen aikoja ja lämpötiloja tarkasti.

Skaalaaminen ja esivalmistelut

• Älä paista liian montaa pihviä kerrallaan samalla pannulla - pidä vähintään 2-3 cm tilaa pihvien välillä. Paista mieluummin useammassa erässä.
• Tekniikka toimii parhaiten 1-4 pihville kerrallaan.
• Lihan huoneenlämpöön ottaminen ja kuivaaminen ovat ainoat etukäteen valmisteltavat osat. Kaikki muu on tehtävä juuri ennen tarjoilua.

Liitteet

Tekniikkaviittaukset

• Paistopinnan muodostaminen - Täydellisen paistopinnan tekniikka

• Valelu-tekniikka - Lihan valelemisen periaatteet

Raaka-aineviittaukset

• Liha - Pihvin ominaisuudet ja leikkauksen yksityiskohdat

• Maustamisaineet - Viimeistelysuolan käyttö

• (Valinnainen: Kasvikset - Baste-voihin)

Liittyvät reseptit

• Reseptit/Pääruoat/Bearnaisekastike - Klassinen kumppani pihville

• Reseptit/Pääruoat/Ranskalaiset perunat - Täydellinen lisuke

• Reseptit/Pääruoat/Vihreä salaatti vinaigrette-kastikkeella - Raikas lisuke tasapainottamaan pihvin raskasta profiilia

Versiohistoria

• 2024-11-25: Alkuperäinen versio
• 2024-11-26: Lisätty tarkemmat lämpötilatiedot
• 2024-12-10: Rakenne uudelleenjärjestelty standardisoituun muotoon kolmen pääotsikon alle: Valmistus, Vinkit ja Liitteet

Ruokateoria

Tämä resepti demonstroi useita tärkeitä ruoanvalmistuksen periaatteita, jotka on selitetty tarkemmin teoriakurssissa:

1. Maillard-reaktio

   - Optimaalinen paistopinta saadaan kun proteiinit reagoivat sokereiden kanssa korkeassa lämpötilassa

2. Lämpöperiaatteet

   - Lämmön siirtyminen ja hallinta lihan kypsytyksessä

3. Proteiinimuutokset

   - Lihan rakenteen muutokset eri lämpötiloissa

Testausmuistiinpanot

• Testauspäivä: 2024-11-26
• Testaajan huomiot: Valeleminen toimi hyvin, mutta pannun kuumuus vaihteli liikaa. Tarkista pannun kunnollinen esilämmitys. Lepovaihe 10 min toimi täydellisesti.
• Muutokset seuraavaan versioon: Tarkennetaan pannun lämpötilan hallintaa ja mahdollisesti lisätään ohje pannun tasaisen lämmön testaamiseen.