Suklaapiiras

Ohje

Pohjan esipaisto

1. Valmistele uuni ja vuoka: Kuumenna uuni 180°C (kiertoilma 160°C).

2. Kauli taikina: Kauli pâte sucrée -taikina kevyesti jauhotetulla alustalla noin 3-4 mm paksuiseksi levyksi.

3. Vuoraa vuoka: Vuoraa 20 cm piirakkavuoka taikinalla. Painele taikina huolellisesti vuoan reunoille ja pohjalle. Leikkaa ylimääräinen taikina reunoilta.

   Kriittinen kohta: Varmista, ettei taikinaan jää ilmakuplia vuoan ja taikinan väliin. Visuaalinen merkki: Taikina on tasaisesti vuoan pohjalla ja reunoilla.

4. Pistele pohja: Pistele taikinapohja haarukalla.

5. Sokea paisto (vaihe 1): Aseta leivinpaperiarkki taikinan päälle ja täytä se paistokuulilla tai kuivatuilla herneillä. Paista 180°C uunissa 15 min.

   Kriittinen kohta: Painojen tulee peittää koko pohja, jotta reunat eivät valu ja pohja ei kohoa.

6. Sokea paisto (vaihe 2): Poista leivinpaperi ja painot. Paista pohjaa vielä 10-15 min, tai kunnes se on kevyesti kullanruskea ja kypsä.

   Visuaalinen merkki: Pohja on saanut tasaisen vaaleanruskean värin ja näyttää kuivalta.

7. Jäähdytä: Anna pohjan jäähtyä vuoassaan ritilällä.

Kuva: Sokeasti paistettu pâte sucrée -pohja.

Täytteen valmistus

1. Sulata suklaa: Sulata suklaapalat varovasti vesihauteessa tai mikrossa lyhyin intervallein, sekoittaen välillä, kunnes suklaa on sileää. Varo ylikuumenemista.

   Kriittinen kohta: Suklaa ei saa joutua kosketuksiin veden kanssa, eikä se saa palaa. Visuaalinen merkki: Suklaa on täysin sulaa, kiiltävää ja juoksevaa.

2. Vatkaa munat: Vatkaa kananmunat kevyesti erillisessä kulhossa.

3. Kuumenna maito ja kerma: Kuumenna maito ja kerma kattilassa kiehumispisteeseen. Älä anna kiehua yli.

   Visuaalinen merkki: Neste höyryää ja reunoille muodostuu pieniä kuplia.

4. Yhdistä nesteet ja munat (temperointi): Kaada kuuma maito-kermaseos ohuena nauhana kevyesti vatkattujen kananmunien joukkoon samalla jatkuvasti vispilöiden. Tämä temperoi munat ja estää niitä kypsymästä kokkeliksi.

   Kriittinen kohta: Kaada kuuma neste hitaasti ja vispaa voimakkaasti.

5. Sekoita suklaaseen: Siivilöi lämmin muna-kermaseos sulatetun suklaan joukkoon. Sekoita varovasti kumilastalla tai puulusikalla keskeltä aloittaen ja spiraalimaisesti ulospäin laajentaen, kunnes seos on täysin tasaista, kiiltävää ja emulgoitunutta. Älä vatkaa liikaa ilmaa seokseen.

   Visuaalinen merkki: Täyte on sileää, homogeenista ja kiiltävää, muistuttaen paksua vanukasta.

Kuva: Suklaa-kermaseoksen valmistusvaihe, jossa ainekset yhdistetään tasaiseksi ganacheksi.

Piiraan kokoaminen ja paistaminen

1. Kaada täyte pohjalle: Kaada suklaatäyte varovasti esipaistetun ja jäähtyneen piirakkapohjan päälle.

2. “Paistaminen”: Kuumenna uuni uudelleen 180°C (kiertoilma 160°C). Laita piiras uuniin ja sammuta uuni välittömästi. Anna piiraan olla jälkilämmössä uunissa 45 min. Älä avaa uunin luukkua tänä aikana.

   Kriittinen kohta: Uuni on oltava kuuma, kun piiras laitetaan sisään, mutta se sammutetaan heti. Tämä takaa hellävaraisen kypsymisen. Visuaalinen merkki: Täyte on hyytynyt reunoilta, mutta saattaa vielä hieman tutista keskeltä.

3. Jäähdytys: Ota piiras uunista ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ritilällä (noin 1-2 tuntia). Kun piiras on jäähtynyt, siirrä se jääkaappiin ja anna sen tekeytyä ja kiinteytyä vähintään 12 tuntia tai yön yli ennen tarjoilua.

   Kriittinen kohta: Älä yritä leikata piirasta ennen kuin se on täysin jäähtynyt ja kiinteytynyt.

Viimeistely

1. Reunojen siistiminen: Ennen tarjoilua voit halutessasi siistiä piirakan reunat terävällä veitsellä leikkaamalla varovasti ylimääräisen, epätasaisen paistuneen taikinan pois.
2. Koristelu: Koristele juuri ennen tarjoilua raastetulla suklaalla ja/tai kevyellä tomusokerihunnulla. Tuoreet marjat tai pieni nokare kermavaahtoa sopivat myös hyvin.

Kuva: Leikattu pala suklaapiirasta, jossa näkyy silkkinen täyte ja rapea pohja.

Annostelu

Aseta yksi siivu suklaapiirasta lautasen keskelle. Piiras on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä, joten ota se jääkaapista noin 30-60 min ennen tarjoilua. Voit täydentää makuja ohuella vaniljakastikkeella tai tuoreilla marjoilla. Kevyesti makeutettu kermavaahto tai crème fraîche sopivat myös erinomaisesti. Viimeistele annos sirottelemalla lautaselle hieman kaakaojauhetta tai tomusokeria.

Täydellisesti tehty suklaapiiras on ulkonäöltään syvänruskea, lähes mustaksi kiiltävä täyte kullanruskean pohjan päällä. Matala, elegantti profiili korostaa täytteen silkkistä, peilimäistä pintaa. Tuoksultaan piiras tarjoaa intensiivisen tumman suklaan aromit, voin vivahteen pohjasta ja kermaisempia sivunuotteja. Tekstuuriltaan täyte on erittäin sileä, pehmeä ja lähes moussemainen, joka luo merkittävän kontrastin rapean, murenevan pohjan kanssa. Maultaan piiras tarjoaa ensin voimakkaan, hieman karvaan laatusuklaan maun, jota tasapainottaa makeus ja kermainen täyteläisyys, jättäen pitkän, miellyttävän suklaan jälkimaun.

Tarjoiluehdotukset

• Viini: Makea, täyteläinen punaviini kuten Banyuls, Maury tai Recioto della Valpolicella. Myös laadukas portviini sopii erinomaisesti.
• Juoma: Vahva musta kahvi, espresso tai laadukas tee.
• Täydentävät annokset: Tuoreet marjat, crème fraîche, kevyt vaniljajäätelö tai vadelmasorbetti.

Säilytys

Säilytä valmis suklaapiiras jääkaapissa, tiiviisti kelmulla peitettynä. Se säilyy hyvänä 3-4 päivää. Maku usein jopa paranee seuraavana päivänä. Ei suositella pakastettavaksi, sillä täytteen rakenne voi kärsiä.

Vinkit

Lämpötilojen hallinta

• Suklaan sulatus: Vältä ylikuumenemista ja vesihöyryä.
• Temperointi: Maidon ja kerman lisääminen kananmuniin on tehtävä varoen.
• “Paistaminen”: Uunin jälkilämmön hyödyntäminen on avain täydelliseen koostumukseen. Liian kuuma uuni tai liian pitkä aika aktiivisessa lämmössä tekee täytteestä rakeisen tai ylikypsän.

Ajoituksen kriittiset pisteet

• Pohjan tulee olla täysin jäähtynyt ennen täytteen lisäämistä.
• Piiraan tulee jäähtyä ja tekeytyä kunnolla (mielellään yön yli), jotta maut syvenevät ja rakenne kiinteytyy leikattavaksi.

Vinkit parhaaseen tulokseen

• Suklaan laatu: Käytä parasta mahdollista tummaa suklaata. Makuero on merkittävä.
• Täytteen koostumus: Piirakan täytteen kuuluu jäädä keskeltä erittäin pehmeäksi, lähes sulavaksi huoneenlämmössä. Älä ylikypsennä.
• Maustaminen: Kokeile lisätä täytteeseen pientä twistiä:
  • 1-2 tl laadukasta espressojauhetta syventämään suklaan makua
  • Ripaus cayennepippuria tai chilihiutaleita tuomaan lämpöä
  • Tilkka kahvilikööriä, Cointreau’ta tai tummaa rommia tuomaan aromaattista syvyyttä
• Tarjoilulämpötila: Piiras on parhaimmillaan, kun sen annetaan lämmetä huoneenlämmössä 30-60 min ennen tarjoilua.

Ongelmanratkaisu

Jos täyte jäi liian löysäksi, syynä voi olla riittämätön kypsytys jälkilämmössä, liian matala uunin lämpötila alussa, tai riittämätön jäähdytys ja tekeytyminen. Varmista uunin oikea lämpötila (180°C), älä avaa uunia jälkilämmön aikana, ja anna piiraan tekeytyä vähintään 12 tuntia jääkaapissa.

Raaka-aineiden korvaaminen

• Suklaa: Resepti on suunniteltu laadukkaalle tummalle suklaalle (55-70%). Maitosuklaa tai valkosuklaa muuttaisi lopputulosta merkittävästi.
• Kerma/Maito: Rasvapitoisuuksien muuttaminen voi vaikuttaa täytteen rakenteeseen ja makuun.

Liitteet

Tekniikkaviittaukset

• Pâte Sucrée valmistus
• Sokea paistaminen
• Ganachen valmistus
• Temperointi

Versiohistoria

• 2024-11-23: Alkuperäinen versio importattu ja muokattu hieman
• 2024-12-09: Täydennetty uuden reseptimallin mukaiseksi

Ruokateoria

• Suklaan käyttö leivonnassa
• Klassiset jälkiruoat
• Suklaa ja sen kumppanit