Klassinen Italialainen Tomaattikastike Pastalle

Ohje

Soffritton Valmistus

1. Kasvisten Kuullotus: Kuumenna oliiviöljy suuressa kattilassa tai padassa keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli, porkkana ja selleri. Kuullota kasviksia hitaasti ja kärsivällisesti noin 8-10 min, kunnes ne ovat pehmenneet huomattavasti ja sipuli on läpikuultavaa. Älä ruskista kasviksia.

   • Soffritton hidas kuullotus on perusta kastikkeen syvälle maulle. Kasvisten tulee makeutua, ei ruskistua.

2. Valkosipulin Lisäys: Lisää hienonnettu valkosipuli kattilaan ja jatka kuullottamista vielä 1-2 min, kunnes valkosipuli tuoksuu aromaattiselta. Varo polttamasta valkosipulia.

Kastikkeen Haudutus

1. Tomaatin ja Mausteiden Lisäys: Kaada tomaattimurska (tai passata) kattilaan kasvisten päälle. Lisää suola, pippuri, sokeri, laakerinlehdet ja noin puolet tuoreista basilikanlehdistä (voit lisätä ne kokonaisina tai revittyinä). Sekoita hyvin.

   • Voit huuhdella tomaattitölkit pienellä määrällä vettä (n. 0.5 dl per tölkki) ja lisätä sen kastikkeeseen, jotta saat kaiken tomaatin talteen.

2. Hauduttaminen: Kuumenna kastike kiehuvaksi, alenna sitten lämpöä niin, että kastike juuri ja juuri poreilee (simmer). Peitä kattila kannella, mutta jätä pieni rako, jotta höyry pääsee poistumaan ja kastike tiivistyy hieman. Hauduta kastiketta vähintään 30 min, mieluiten 45-60 min tai jopa pidempään. Mitä pidempi haudutusaika, sitä syvempi ja pyöreämpi maku.

   • Hidas, pitkä haudutus miedolla lämmöllä on avainasemassa. Sekoita kastiketta silloin tällöin pohjaa myöten, ettei se pala kiinni.

3. Viimeistely: Kun kastike on hautunut riittävästi, poista laakerinlehdet. Maista kastiketta ja säädä mausteita tarvittaessa (suola, pippuri, sokeri). Sekoita joukkoon loput tuoreesta basilikasta (voit hienontaa osan). Voit halutessasi soseuttaa kastikkeen osittain tai kokonaan sauvasekoittimella, jos haluat täysin sileän rakenteen, mutta perinteisesti siinä saa olla hieman rakennetta.

Yhdistäminen Pastan Kanssa

1. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä al dente -kypsyyteen.
2. Ota talteen noin 1-2 dl pastan keitinvettä juuri ennen pastan valuttamista.
3. Valuta pasta, mutta älä huuhtele. Siirrä valutettu pasta takaisin kuumaan kattilaan tai suoraan tomaattikastikkeen joukkoon (jos kattila on riittävän suuri).
4. Lisää noin 2/3 tomaattikastikkeesta pastan joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää tarvittaessa tilkka pastan keitinvettä, jotta kastike sekoittuu tasaisesti ja tarttuu kauniisti pastaan. Anna pastan “imeä” kastiketta hetki miedolla lämmöllä.
   • Pastan keitinveden tärkkelys auttaa kastiketta tarttumaan pastaan ja tekee kokonaisuudesta yhtenäisemmän.

Annostelu ja Tarjoilu

Annostele kastikkeella sekoitettu pasta lämmitetyille syville lautasille. Voit lisätä vielä pienen kauhallisen tomaattikastiketta annoksen päälle.

Viimeistele annos ripottelemalla runsaasti tuoretta, raastettua Parmigiano Reggianoa. Koristele muutamalla tuoreella basilikanlehdellä ja viimeistele halutessasi pienellä lorauksella laadukasta extra virgin -oliiviöljyä.

Säilytys

Jäähtynyt kastike säilyy jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa 4-5 päivää tai pakastettuna 3-4 kuukautta. Pakastamista varten jäähdytä täysin ja pakasta sopivissa annosrasioissa. Sulata hitaasti jääkaapissa tai varovasti liedellä/mikrossa.

Vinkit

Lämpötilojen hallinta

• Soffritto: Käytä matala-keskilämpöä, jotta kasvikset makeutuvat eivätkä pala
• Haudutus: Erittäin matala lämpö (simmer) takaa makujen hitaan kehittymisen
• Älä kiirehdi Soffrittoa: Varaa vähintään 8-10 min kuullotukseen
• Haudutusaika: Pidempi haudutus (30-90 min) tuottaa syvemmän maun

Raaka-aineiden korvaaminen

• Tomaattimurska: Laadukkaat säilyketomaatit ovat usein parempia kuin keskinkertaiset tuoreet tomaatit
• Tuore basilika: Voidaan korvata kuivatulla (käytä noin 1/3 määrästä)
• Parmesaani: Pecorino Romano antaa terävämmän maun; vegaaniversioon jätä juusto pois

Raaka-aineiden laatu

• San Marzano -tomaatit ovat kastikkeen perusta, jos mahdollista
• Käytä tuoretta basilikaa parhaan maun saavuttamiseksi
• Korkealaatuinen oliiviöljy tekee huomattavan eron

Ongelmanratkaisu

• Vetinen kastike: Hauduta ilman kantta tai raollaan olevalla kannella kunnes sopivan paksu
• Kitkerä maku: Lisää hieman sokeria happamuutta tasoittamaan tai ripaus ruokasoodaa

Liitteet

Käyttötavat ja tarjoiluehdotukset

• Sopii lähes kaikille pastamuodoille: spagetti, penne, rigatoni
• Käytä pizzan kastikkeena, lasagnessa, munakoison tai kanan parmigianassa
• Nauti kevyen tai keskitäyteläisen italialaisen punaviinin kanssa (Chianti Classico, Barbera d’Asti)

Tekniikkaviittaukset

• Soffritto Valmistus

• Kuullottaminen (Sweating)

• Hauduttaminen (Simmering)

• Pastan Keittäminen (Al Dente)

Raaka-aineviittaukset

• Tomaattituotteet

• Tomaattituotteet

• Yrtit

• Juustot

Liittyvät reseptit

• Reseptit/Pääruoat/Lasagne - Käytä tätä tomaattikastiketta perustana

• Reseptit/Alkuruoat/Simppelit Bruschetta - Tiivistetty versio tästä kastikkeesta sopii erinomaisesti

• Reseptit/Pääruoat/Pizza Margherita - Tomaattikastike toimii pizzan pohjana

Versiohistoria

• 2024-11-25: Alkuperäinen versio luotu
• 2024-11-27: Päivitys reseptimalliin
• 2024-12-10: Rakenne uudelleenjärjestelty standardisoituun muotoon kolmen pääotsikon alle: Valmistus, Vinkit ja Liitteet

Ruokateoria

• Soffritto - Italialaisen keittiön perusta

• Tomaatin kemia ja kypsennysvaikutukset

• Haudutuksen merkitys maun kehittymiselle